CAFÉ IRLANDÉS

Esta es sin lugar a dudas una de las recetas de combinados de café más famosas en todo el mundo. Una bebida elegante, sabrosa e intensa, producida por la mezcla de ingredientes de excelente calidad. Muy recomendable para todos los que aman el buen whisky irlandés y por otra parte, no pueden prescindir de un excelente café.






INGREDIENTES (Para una copa)

6 cucharadas de whisky irlandés
1 cucharada de azúcar
Una taza y un tercio de taza de café fuerte
6 cucharadas de nata montada

ELABORACIÓN

1. Echamos el azúcar y el whisky en una copa caliente.
2. Vertemos el café muy caliente en la copa y lo removemos lentamente.
3. Por último, echamos la nata sobre los demás ingredientes.

CAFÉ FRANCÉS

Se denomina francés por la presencia del Cointreau. Su textura es cremosa, su aroma delicioso y su sabor dulce y sabroso. 

INGREDIENTES (Para una taza)

1 taza de café caliente

Azúcar al gusto

Un chorrito de Cointreau

Nata dulce semimontada 

Canela para decorar

ELABORACIÓN

1. Preparamos el café y lo vertemos muy caliente en un vaso ancho.
2. Añadimos el Cointreau con mucho cuidado para que no se mezcle. Y a continuación el azúcar, con delicadeza para que se quede en la superficie.
3. Por último, vertemos con cuidado la nata semimontada para que permanezca encima y espolvoreamos con canela.

TÉRMINO CULINARIO: SUPREMAS

Partes selectas de pescados, carnes y aves una vez desprovistos de espinas, huesos y piel.

TÉRMINO CULINARIO: SUFRATAR

Napar una pieza de carne, pescado, etc.. con una salsa, que al enfriarse, permanezca sobre el género.

TÉRMINO CULINARIO: SUDAR

Poner alimentos al fuego en un recipiente cerrado para extraerles su jugo y que éste conserve todo su valor nutritivo.

Para conocer más sobre esta técnica culinaria te invito a visitar mi tutorial sobre Técnicas de Cocción: Expansión.

TÉRMINO CULINARIO: SOLIDIFICAR

Se denomina al caramelo cuando se va enfriando y adquiere consistencia en su textura; aplicable a otras materias primas.

TÉRMINO CULINARIO: SOFREÍR

Sinónimo de Rehogar.

TÉRMINO CULINARIO: SILLA

Parte correspondiente al carré o lomo de riñonada tanto de la ternera como el cordero y que normalmente son trinchados después de asados a la vista del cliente.

TÉRMINO CULINARIO: SELLAR

Operación que consiste en cerrar o pegar los bordes de dos capas de masa utilizando para ello, agua o huevo batido, para que el relleno se mantenga en su interior sin salirse.

TÉRMINO CULINARIO: SECAR

Al horno, poner en un horno a baja temperatura, ciertas sustancias o productos para desprenderlos de toda o parte de la humedad.

TÉRMINO CULINARIO: SAZONAR

1. Añadir condimentos a un género para darle olor o sabor.
2. Añadir sal a un género.

TÉRMINO CULINARIO: SATINAR

Acción que denomina el trabajo que se le da al caramelo en caliente para conseguir que obtenga un brillo blanquecino.

TÉRMINO CULINARIO: SALTEAR

Cocinar totalmente, con grasa y a fuego violento, para que no pierda su jugo un preparado que debe salir dorado.

Para más información sobre esta técnica culinaria te invito a visitar mi tutorial de Técnicas de Cocción: Concentración.

TÉRMINO CULINARIO: SALTADO

Se dice del alimento frito en poco aceite o mantequilla.

TÉRMINO CULINARIO: SALSEAR

Cubrir o acompañar de salsa un género, generalmente al servirse.

TÉRMINO CULINARIO: SALSA

Preparación aliño, condimento líquido en base a ingredientes muy variados que sirve y utiliza como acompañamiento de diversos preparados a la hora de emplatar.

TÉRMINO CULINARIO: SALPICÓN

Picadillo de ave, jamón, carne o pescado para relleno de croquetas, empanadillas u hojaldres. También se hacen con frutas para postres.

TÉRMINO CULINARIO: SALMUERA

Solución de agua, sal común, sal de nitro y aromáticos, que se utiliza para la salazón de carnes y pescados. Con frecuencia se pone también azúcar moreno.

TÉRMINO CULINARIO: SALAR

Poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma de sabor o color característico.

TÉRMINO CULINARIO: SACABOCADOS

Cortapastas generalmente metálico que se utiliza por ejemplo para extraer el círculo de masa central de un vol-au- vent.

COULIS DE ZANAHORIA

Salsa de color naranja brillante y sabor a curry, acompaña muy bien a verduras cocidas como coliflor y brócoli.

INGREDIENTES

6 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharadita de cúrcuma
1 cucharadita de semillas de cilantro, recién molidas
350 g de zanahoria, picada
1 cucharada de miel
40 ml de caldo de pollo o de verduras o vino blanco
2 cucharadas de cilantro fresco picado
2-3 cucharadas de zumo de limón
Ralladura de limón a gusto
Sal

ELABORACIÓN

1. Calentar 4 cucharadas de aceite en una cacerola pequeña, añadir la cúrcuma y el cilantro molido; freír un minuto. Agregar la zanahoria y la miel; seguir friendo unos 8 minutos, hasta que la zanahoria empiece a tomar color.
2. Añadir el caldo o vino, hacer que rompa el hervor y cocer a fuego suave unos 30 minutos o hasta que la zanahoria esté muy tierna y el líquido de cocción haya reducido a más o menos la mitad.
3. Pasar la mezcla de zanahoria a una licuadora o robot de cocina y batir hasta que quede de consistencia homogénea y cremosa.
4. Volver a poner en una cacerola limpia y calentar hasta que rompa el hervor. Retirar del fuego y añadir el cilantro fresco, salar. Agregar las dos cucharadas de aceite junto con el zumo y la ralladura de limón y batir. Si prefieres que sea menos espesa puedes añadir 1 o 2 cucharadas de caldo o agua y revolver.

ENSALADA DE MELÓN Y MANGO

INGREDIENTES (Para 4 personas)

1 melón
60 g de uvas negras
60 g  de uvas verdes
1 mango grande
1 manojo de berros
Hojas de lechuga iceberg, cortadas en tiras
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de vinagre de vino blanco
1 granadilla
Sal y pimienta

Salsa
150 ml de yogur natural
1 cucharada de miel
1 cucharadita de jengibre rallado

ELABORACIÓN

1. Para el aliño mezclo en un cuenco todos los ingredientes y reservamos.
2. Cortamos el melón por la mitad retirando las pepitas, lo pelamos y lo cortamos en dados. Lo mezclamos con las uvas en una ensaladera.
3. Cortamos el mango a ambos lados del hueso. Cortamos la pulpa de cada mitad y la cortamos en dados. Lo mezclamos con el melón y las uvas.
4. En la ensaladera incorporamos la lechuga, los berros, el aceite y el vinagre salpimentando al gusto.
5. Por último vertemos la salsa por encima, retiramos las semillas de la granadilla y las incorporamos a la ensalada.

ENSALADA MARINADA

INGREDIENTES (Para 6 personas)

175 g de zanahorias tiernas
2 corazones de apio, cortados en 4 partes
125 g de tirabeques
1 bulbo de hinojo, cortado en rodajas
175 g de puntas de espárragos trigueros
1 cucharada y media de pipas de girasol
Ramitas de eneldo, para decorar

Aliño

4 cucharadas de aceite de oliva
4 cucharadas de vino blanco seco
2 cucharadas de vinagre de vino blanco
1 cucharada de eneldo picado y de perejil
Sal y pimienta al gusto

ELABORACIÓN

1. Cocer las zanahorias, el apio, los tirabeques, el hinojo y los espárragos al vapor hasta que empiecen a estar tiernos, pero sin llegar a reblandecer.
2. Para preparar el aliño, mezclar bien el aceite de oliva, el vino, el vinagre y las hierbas. Salpimentar al gusto.
3. En cuanto estén listas, colocar las verduras en la ensaladera y verter por encima el aliño. Las verduras calientes absorberán el sabor del aliño que se vierte a temperatura ambiente.
4. Tostamos ligeramente las pipas de girasol en una sartén. Y las esparcimos sobre las verduras.
5.  Decoramos con unas ramitas de eneldo y servimos la ensalada ligeramente tibia.

COULIS DE BERRO

INGREDIENTES

3 manojos de berro separadas las hojas de los tallos, picar y reservar los tallos de 1 manojo.

300 ml de caldo de pescado o de pollo o vino blanco

50 g de chalota.

2 dientes de ajo.

Un ramito de hierbas de 4 ramitas de menta, una cáscara de limón y una ramita de tomillo.

2-3 cucharadas de nata o crema fresca ( optativo). 

Zumo de limón al gusto.

Sal y pimienta al gusto.

ELABORACIÓN

1. Hacer que rompa el hervor en una cacerola el  agua y sumergir las hojas de berro. Esta técnica culinaria se denomina blanquear. Cuando el agua vuelva a hervir retirar la cacerola del fuego, escurrir las hojas y refrescar de inmediato con agua muy fría. Volver a escurrir las hojas exprimiéndolas para que no quede agua.
2. Poner el caldo o el vino en una cacerola pequeña, añadir la chalota,el ajo, los tallos de berro y el ramito de hierbas; hacer que rompa el hervor. Bajar el fuego y cocer a fuego suave hasta que el líquido reduzca a la mitad. Colar y reservar el líquido; desechar los vegetales.
3. Poner el berro blanqueado y la reducción colada en un robot de cocina o licuadora; licuar hasta que quede homogéneo y cremoso. Si deseas una textura más suave, tamizar la salsa después de batir.
4. Poner en una cacerola limpia y calentar a fuego muy bajo. Si deseas añade la nata o la crema fresca y mezclar; calentar un minuto sin que rompa el hervor. Salpimentar; añadir el zumo de limón en el momento de servir.

Nota

• Esta salsa acompaña muy bien a pescados o verduras cocidas.

ESPAGUETIS CON SALMÓN AHUMADO

INGREDIENTES (Para 4 personas)

450 g de espaguetis
1 cucharada de aceite de oliva
300 ml de nata para montar
150 ml de whisky o brandy (opcional)
125 g de salmón ahumado
1 pizca de cayena en polvo
2 cucharadas de cilantro o perejil picados
85 g de queso feta escurrido y desmigado
Sal y pimienta
Ramitas de cilantro o perejil para decorar

ELABORACIÓN

1. Poner a hervir una cazuela con el agua a fuego medio. Añadir luego la pasta y cuécela hasta que esté al dente. Escurrir bien los espaguetis y verter el aceite de oliva por encima. Cubrir la cazuela y agitarla para impregnar bien la pasta. Reservar y mantenerla caliente.
2. Incorporar la nata espesa en una cazuela pequeña y caliéntela bien a fuego suave pero sin llegar a hervir. Verter si se desea el whisky o brandy en otra cazuela y proceder de la misma manera. Retirar ambas cazuelas del fuego y mezclar la nata con el whisky o el brandy.
3. Corte el salmón ahumado en tiras y añádelas a la mezcla de nata. Condiméntalo al gusto con un poco de sal, pimienta y cayena en polvo. Incorporar luego el perejil o el cilantro picados, según el gusto.
4. Disponer la pasta en una fuente caliente. Verter encima la salsa y removerlo todo bien con 2 tenedores. Sírvelo en 4 platos calientes, decorado con el queso feta desmigado y unas ramitas de cilantro o perejil.

ESPAGUETIS CON SALSA DE ANCHOAS Y PESTO

INGREDIENTES (Para 4 personas)

6 cucharadas de aceite de oliva
2 dientes de ajo, majados
55 g de filetes de anchoa, escurridos
450 g de espaguetis
2 cucharadas de orégano fresco, picado fino
85 g queso parmesano, recién rallado y un poco más para servir
Sal y pimienta
4 ramitas de orégano, para decorar

Pesto

2 cucharadas de piñones
5 cucharadas de aceite de oliva
2 manojos de albahaca, sin tallos
4-6 dientes de ajo majados
85 g de queso pecorino o parmesano, recién rallado

ELABORACIÓN

1. Calentar el aceite en una sartén pequeña a fuego medio. Añadir el ajo majado y rehógalo durante 3 minutos. Luego reduzca el fuego.
2. Incorporar las anchoas y sigue rehogándolo con frecuencia con una cuchara de madera hasta que las anchoas se deshagan.
3. Pon a hervir una cazuela grande con agua a fuego medio. Añadir los espaguetis y cuécelos hasta que estén al dente.
4. Para hacer el pesto, calentar 1 cucharada del aceite en una sartén a fuego bajo. Sofreír los piñones hasta dorarlos y retirarlos del fuego. Disponer la albahaca, los piñones y el ajo en una batidora o una picadora y mézclalos  bien. También puedes picar la albahaca a mano y luego majarla en un mortero con el ajo y los piñones. Verter poco a poco el aceite de oliva en la mezcla hasta obtener una pasta cremosa. Disponer en un cuenco con el queso. Salpimentar y remover bien. Emplearemos un total de 85 g de esta salsa. Añada el orégano picado al sofrito de anchoas y ajo.
5. Saca la pasta del agua y disponerla en 4 platos añade la salsa pesto y el queso parmesano.
6. Decorar los espaguetis con las ramitas de orégano fresco.

Notas

• Si las anchoas te parecen muy saladas las puedes poner a remojo en un plato con leche fría durante 5 minutos, escúrrelas y déjalas secar sobre papel de cocina.
• Si quieres hacer una variante vegetariana de este plato puedes sustituir las anchoas por tomates secados al sol.

TÉRMINO CULINARIO: ROUX

Voz francesa que se da a un compuesto de harina y grasa, aceite, mantequilla, etc.. cocido al fuego. Se emplea para espesar salsas, sopas u otros guisos. Según éstos, la cocción, será más o menos prolongada. Para las salsas blancas se utiliza antes de que adquiera color. Componente básico para la salsa Bechamel.

TÉRMINO CULINARIO: ROMPER

Hacer que una pasta recupere su volumen original, tras un tiempo de fermentación, plegándola varias veces sobre sí, y conseguiremos parar momentáneamente o retrasar la producción de gas que produce la fermentación y con ello obtendremos una pasta con más fuerza y un resultado, en el desarrollo final máximo.

TÉRMINO CULINARIO: ROMANA (A LA)

Denominación empleada sobre todo en pescados (merluza a la romana, calamares a la romana...), para indicar que se preparan rebozados, es decir que fríen después de pasarlos por harina y huevo batido.

TÉRMINO CULINARIO: RODAJA

Loncha cortada transversalmente.

TÉRMINO CULINARIO: ROCIAR

Regar la carne u otra vianda con su jugo o grasa.

TÉRMINO CULINARIO: RISSOTTO

Plato italiano preparado con arroz de grano redondo, que facilita la absorción de los líquidos.

TÉRMINO CULINARIO: RISOLAR

Dorar a fuego vivo con grasa, un género que resultará totalmente cocinado.

TÉRMINO CULINARIO: REZUMAR

Se dice de la salida de grasa o líquido de una masa o de otra preparación del interior al exterior, detectándose visiblemente en su superficie.

TÉRMINO CULINARIO: REVESTIR

Verter y formar una capa de azúcar cocido o gelatina sobre las paredes de un molde; también forrar un molde con papel para evitar que se pegue la elaboración depositada sobre él.

TÉRMINO CULINARIO: REVENIR

Absorber humedad un preparado seco.

TÉRMINO CULINARIO: REMONTAR

Una elaboración o preparado para conseguir devolverle su aspecto y textura, por ejemplo a una nata montada y que con el tiempo ha perdido su consistencia y aspecto.

TÉRMINO CULINARIO: REMOJAR

Poner un género desecado, para que recupere la humedad, dentro de un líquido frío.

TÉRMINO CULINARIO: RELLENAR

Proceder a llenar con diferentes cremas, mousses, etc... en el interior de ciertas elaboraciones o masas.

TÉRMINO CULINARIO: RELEVÉ

Es un documento que se elabora a diario y en el que constan las entradas de productos a almacén y los consumos correspondientes. Este movimiento se registra gracias a los albaranes o facturas de entrada y a los vales de extracción de productos. Sirve para contabilizar los consumos desde un punto de vista económico.

TÉRMINO CULINARIO: REFRESCAR

1. Poner en agua fría un género, inmediatamente después de cocido o blanqueado, para cortar la cocción de forma rápida. No hay que confundir con el término Asustar.
2. Añadir pasta nueva a una ya trabajada.

TÉRMINO CULINARIO: REFORZAR

Añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor o color natural.

TÉRMINO CULINARIO: RECTIFICAR

Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.

TÉRMINO CULINARIO: RECORTES

Restos de una carne o verdura, antes o después de la cocción.

TÉRMINO CULINARIO: RECORTAR

Cortar las orillas de una elaboración para dejarla en condiciones de trabajar o servir; recortar los laterales de un bizcocho, las esquinas de un flan, etc...

TÉRMINO CULINARIO: REBAÑAR

Término que se utiliza para expresar cómo recoger una preparación de un recipiente con ayuda de una rasqueta o una lengua.

TÉRMINO CULINARIO: RALLAR

Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o rallador manual.

TÉRMINO CULINARIO: REBAJAR

Añadir un líquido a un preparado para hacerlo más líquido o restarle sabor. Sinónimo de Alargar.

TÉRMINO CULINARIO: RAJA

Cada una de las tajadas redondas y gruesas en la que se corta un pescado grande. Se aplica también para frutas y hortalizas.

TÉRMINO CULINARIO: RACIONAR

Dividir un género en porciones o fracciones.