TÉRMINO CULINARIO: PESAJARABES

Instrumento de cristal , parecido a un termómetro, especialmente concebido para ver el contenido de azúcar de un jarabe. Para ello se introduce en el líquido y su escala graduada indica en grados la densidad del jarabe.

TÉRMINO CULINARIO: PERFUMAR

Sinónimo de aromatizar, impregnar o añadir un perfume o un aroma a una preparación.

TÉRMINO CULINARIO: PELAR (A VIVO)

Pelar los cítricos, las dos pieles que la recubren de una vez.

TÉRMINO CULINARIO: PELAR

Quitar la piel a determinadas frutas y frutos secos.

TÉRMINO CULINARIO: PEGAR

Unir, para soldarlos, los bordes de una pasta. Se puede utilizar el cortapastas. También se dice que un guiso se ha pegado cuando se adhiere al fondo del recipiente por efectos de la caramelización del jugo.

TÉRMINO CULINARIO: PASTÓN

Porción de masa de hojaldre o croissant, al que se le ha incorporado la grasa y que ya se ha plegado.

TÉRMINO CULINARIO: PASTILLAJE

Una de las múltiples elaboraciones del azúcar que se utiliza para hacer decoraciones en pastelería.

TÉRMINO CULINARIO: PASTEURIZAR

Acción de calentar una mezcla líquida a una temperatura de 63 y 65 grados centígrados durante 30 minutos, seguido de un brusco enfriamiento a 6 grados centígrados.

TÉRMINO CULINARIO: PASAR O COLAR

Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de un colador o estameña. Tamizar

TÉRMINO CULINARIO: PASADO

1. Punto de los géneros crudos que no están frescos y bordean el punto de descomposición, sin llegar a él.
2. Excesivamente cocido.
3. Colado.

TÉRMINO CULINARIO: PAPILLOTE

La comida cocida en papillotes, se cuece y se sirve normalmente envuelta en papel, perfectamente de aluminio o pergamino.

TÉRMINO CULINARIO: PAPEL SULFURIZADO

Papel que se puede utilizar para cocer alimentos en papillotes. También se usa para impedir que los alimentos que se van a cocinar se peguen al recipiente. A menudo se utilizan para forrar moldes de pasteles. Puede aceitarse o enmantequillarse antes de utlizarse. Se distinguen tres clases:

• DE ARROZ: Se utiliza para preparar pasteles y algunos dulces (almendrados).
• DE PERGAMINO: Es el papel tradicional para cocinar en papillote pero cada vez más díficil de encontrar. Puede sustituirse en casi todos los usos por el de aluminio. Para merengues y otra clase de preparaciones que se pegan al recipiente o placa de cocción.
• DE ESTRAZA: Muy áspero y absorbente.

TÉRMINO CULINARIO: PANELLET

Pequeña pieza de mazapán a la que se le añaden frutos secos a modo de decoración o aromas variados.

TÉRMINO CULINARIO: NIEVE (A PUNTO DE)

Se denomina así a las claras montadas que se asemejan a nieve o el algodón.

TÉRMINO CULINARIO: MONTAR

Al igual que batir, es la función de emulsionar por medio de una máquina a mano, cualquier preparado incorporando aire en la mayor parte de los casos (nata, crema, huevos, mantequilla,...).
Otro uso de montar es colocar los géneros, después guisados sobre un zócalo, costrón o simplemente emplatar.

TÉRMINO CULINARIO: MOLER

Pasar por un molinillo especial, almendras, avellanas, con el fin de obtenerla trituradas o en pasta.

TÉRMINO CULINARIO: MODELAR

Manipular una pasta (mazapán...) para darle una forma o relieve manualmente o con ayuda de algún utensilio especial o molde.

TÉRMINO CULINARIO: MOLDEAR

Poner un preparado dentro de un molde para que tome la forma de éste.

TÉRMINO CULINARIO: MOJAR

Añadir a un preparado el líquido necesario para su cocción.

TÉRMINO CULINARIO: MISE EN PLACE

Productos, elaboraciones o materiales necesarios para realizar las tareas diarias, que se preparan con la finalidad de agilizar el proceso de trabajo.

TÉRMINO CULINARIO: MIREPOIX

Conjunto de hortalizas y finas hiervas rehogadas en manteca o aceite, las hortalizas se cortan en grandes dados. También lleva recortes de tocino. Se emplea para enriquecer el sabor de los platos.
Es también un tipo de corte.

TÉRMINO CULINARIO: MERMELADA

Fruta troceada, entera o tamizada cocida con azúcar.

TÉRMINO CULINARIO: MERENGUE

Claras de huevo batidas a punto de nieve, adicionadas de azúcar o almíbar (el punto de cocción del almíbar se escoge en función de la aplicación que se vaya a realizar).

TÉRMINO CULINARIO: MATAR

Término que se utiliza generalmente con el azúcar fondant que mediante esta acción conseguimos convertir el fondant líquido y transparente en sólido o pasta y totalmente blanco.

TÉRMINO CULINARIO: MASA MADRE

Cultivo de levadura salvaje y de microorganismos diversos en una mezcla de harina y agua, de consistencia bastante firme, que se utiliza para dar más consistencia a las masas de levadura.

TÉRMINO CULINARIO: MASA

Se conoce como masa la del pan u otras que llevan levadura.

TÉRMINO CULINARIO: MARMORIZAR

Acción de decorar un pastel con un glaseado bicolor, dándole apariencia de mármol.

HELADO DE CANELA

INGREDIENTES (Para 4 o 6 personas)

300 ml de nata para montar

1 cucharadita de canela molida

500 ml de natillas envasadas 

1 cucharada de zumo de limón

50 g de azúcar glas

ELABORACIÓN

1. Poner a calentar la nata con la canela en un cazo de fondo, removiendo bien para que la canela se disuelva. Justo antes de que la mezcla rompa a hervir, retirarla del fuego y dejarla reposar tapada durante 30 minutos.
2. Mezclar las natillas y el zumo del limón en un cuenco grande, tamice por encima el azúcar gras y remover bien. Incorporar después la nata con canela y bátelo todo con un batidor de varillas hasta que quede bien mezclado.
3. Si dispones de una heladera eléctrica,  bate la mezcla con la máquina siguiendo las instrucciones  del fabricante. También puedes congelar la crema en un recipiente apto para el congelador, sin tapar, durante 1 o 2 horas, o hasta que empiece a cuajar por los bordes. A continuación, vierte la crema en un cuenco y remuévela con un tenedor o bátela en un robot de cocina hasta que quede homogénea. Volver a congelar la mezcla 2 o 3 horas más, o hasta que se solidifique. Para conservar el helado, guárdalo tapado en el congelador.

Nota:

• La opción de emplear natillas ya preparadas en vez de caseras facilita enormemente la elaboración de este helado. Para ello, elija unas natillas que contengan nata fresca o que sean espesas y cremosas.

TÉRMINO CULINARIO: HUMEDECER

Dar agua o líquido a una lata antes de depositar en ella una elaboración, o a una masa cruda de levadura para evitar que se costre.

TÉRMINO CULINARIO: HORNEAR

Cocer una elaboración en horno.

Puede que te interese:

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TÉRMINO CULINARIO: HORNADA

Es el conjunto de productos o elaboraciones que se hornean conjuntamente.

TÉRMINO CULINARIO: HOMOGENEIZAR

Operación que consiste en dividir los glóbulos grasos de ciertas sustancias líquidas, por ejemplo la leche, en pequeñísimas partículas, bien por un proceso mecánico, bien por la fuerza centrífuga, para impedir que se agrupen en la superficie, permitiendo aportar a los líquidos una textura más homogénea; también aplicable a la acción de trabajar una mezcla de ingredientes hasta obtener la completa unión e integración entre ellos.

TÉRMINO CULINARIO: HOJALDRAR

Preparar una masa con grasa, de manera que al hornear crezca por hojas o capas, que tenga una estructura regular de finas y crujientes capas superpuestas de masa y grasa.

KULFI

Este helado típico de la India se sirve tradicionalmente en  los banquetes de boda. El delicioso sabor a caramelo que lo caracteriza se obtiene gracias al prolongado tiempo de cocción de la leche.

INGREDIENTES (Para 6 personas)

1,5 litros de leche entera

12 vainas de cardamomo 

175 g de azúcar glas

115 de pistachos sin cáscara, y unos cuantos más para decorar

50 g de almendras molidas

150 ml de nata para montar

ELABORACIÓN

1. Lleva a ebullición la leche con las vainas de cardamomo en una cacerola de fondo y déjala hervir a fuego lento durante 45 minutos, hasta que se reduzca a la mitad. A continuación, añadir el azúcar y remover bien para que se disuelva la mezcla en un cuenco y déjala enfriar. Una vez fría refrigérala toda la noche u 8 horas como mínimo.
2. Mientras tanto, pon los pistachos en un cuenco y cúbralos con agua hirviendo. Déjalos en remojo 1 o 2  minutos escurrélos bien. Quítales la piel y después córtalos en láminas finas.
3. Pasado el tiempo de refrigeración indicado, colar la leche para retirar las vainas de cardamomo y agrega las almendras molidas. Montar la nata e incorporarla a la leche con almendras.
4. Si dispones de una heladera eléctrica, bate la mezcla siguiendo las instrucciones  del fabricante. Justo antes de que se congele el helado, agrega la mitad de los pistachos laminados. También puedes congelar la crema en un recipiente apto para el congelador, sin tapar, durante 1 o 2 horas, o hasta que empiece a cuajar por los bordes. A continuación, vierte la crema en un cuenco y remuévela con un tenedor o bátela en un robot de cocina hasta que quede homogénea. Agregar la nata montada y mitad de los pistachos y volver a congelar la mezcla 2 o 3 horas más, o hasta que se solidifique. Para conservar el helado, guárdalo tapado en el congelador. Servir el kulfi decorado con pistachos por encima.

TÉRMINO CULINARIO: HIDRATAR

Incorporar o añadir un líquido en una sustancia sólida para conseguir la mezcla perfecta de ambas; por ejemplo la absorción de agua por harina.

TÉRMINO CULINARIO: HERMOSEAR

Proporcionar una mejor presentación de un manjar suprimiendo partes inútiles

TÉRMINO CULINARIO: HEÑIR

Trabajar una masa elaborada con levadura dándole forma redondeada. La finalidad del heñido es sacar el aire generado por la fermentación y hacer que la masa quede unida y lisa.

TÉRMINO CULINARIO: HELAR

Coagular por medio de temperaturas de menos cero una mezcla de repostería llamada helado.

HELADO DE PRALINÉ CON CHOCOLATE

INGREDIENTES (Para 4 o 6 personas)

85 g de chocolate negro troceado

300 ml de leche entera

3 yemas de huevo

85 g de azúcar glas

300 ml de nata para montar

Praliné

Aceite vegetal para engrasar

100 g de azúcar

2 cucharadas de agua

50 de almendras escaldadas

ELABORACIÓN

1. Para preparar el praliné, unte una fuente de horno con aceite. Por otro lado, pon a calentar el azúcar, el agua y las almendras en un cazo de fondo a fuego lento, removiendo hasta que el azúcar se disuelva. Deja hervir la mezcla a fuego lento de 6 a 10 minutos o hasta que empiece a dorarse. No remuevas la mezcla mientras hierve, pero ten cuidado que no se queme.
2. En cuanto la mezcla se dore, pásala a la fuente de horno engrasada y extiéndela de manera uniforme. Déjala reposar 1 hora o hasta que se enfríe y se endurezca. Una vez duro, triturar el praliné en un robot de cocina o mételo en una bolsa y golpéalo con la mano con la ayuda de un mortero hasta que quede bien picado.
3. Para preparar el helado, calienta el chocolate y la leche en un cazo a fuego lento, removiendo hasta que el chocolate se funda y la mezcla adquiera una textura homogénea. Retirar del fuego.
4. Con un batidor de varillas, bate las yemas y el azúcar en un cuenco hasta que se espesen y adquieran un tono claro (Blanquear). Añade el chocolate con leche, removiendo continuamente con una cuchara de madera. Calentar la mezcla al baño maría a fuego lento de 10 a 15 minutos sin dejar de remover, hasta que se espese lo suficiente como para cubrir el dorso de la cuchara. No dejes que hierve o se cortará.
5. Retira del fuego la crema resultante y déjala reposar 1 hora como mínimo, removiéndola de vez en cuando para evitar que se forme nata en la superficie. Mientras tanto, monta la nata y guárdala en el frigorífico hasta su uso.
6. Si dispones de una heladera eléctrica, incorpora la crema fría a la nata montada y bate la mezcla con la máquina siguiendo las instrucciones  del fabricante. Justo antes de que se congele el helado, agrega el praliné. También puedes congelar la crema en un recipiente apto para el congelador, sin tapar, durante 1 o 2 horas, o hasta que empiece a cuajar por los bordes. A continuación, vierte la crema en un cuenco y remuévela con un tenedor o bátela en un robot de cocina hasta que quede homogénea. Agregar la nata montada y el praliné y volver a congelar la mezcla 2 o 3 horas más, o hasta que se solidifique. Para conservar el helado, guárdalo tapado en el congelador.

Nota:

• Esta receta el praliné se prepara con almendras, aunque resulta igual de bueno con macadamias, piñone o avellanas escaldadas, otro de los frutos secos empleados tradicionalmente para su elaboración.

RISOTTO FRUTI DI MARE

INGREDIENTES (4 personas)

400 gr de arroz Carnaroli
1 cebolla
200 gr de gambas
200 gr de champiñones
400 gr de salmón
500 gr de mejillones
Perejil picado (al gusto)
200 ml de vino blanco
50 ml de vino dulce
900 ml Fumet de pescado
Queso parmesano (al gusto)
Sal y pimienta
Aceite de oliva (cantidad necesaria)

ELABORACIÓN

1. Hacemos un fumet de pescado y lo mantenemos caliente.
2. Con las cáscaras de las gambas incluida su cabeza las añado a una sartén con un poco de aceite caliente, aplastándolas para que suelten todo su líquido, añado el vino blanco y el vino dulce. Lo dejamos a fuego medio hasta que se reduzca. Aquí probaremos el punto de sal. Colamos y reservamos. Esta preparación se la denomina Salsa Americana.
3. Preparamos al vapor los mejillones y los reservamos.
4. En otro recipiente sofreímos la cebolla bien picada con otro poco de aceite y añadiendo los champiñones, una vez que esté transparente la cebolla, damos unas vueltas y añado el salmón,  y las gambas salteándolo todo. Pasados unos minutos añado todo el arroz con un poco de fumet y la salsa americana removiendo constantemente para que no se pegue.
5. Incorporamos el resto del fumet (el cual ha de estar caliente) y los mejillones que teníamos reservados, volveremos a probar el punto de sal  y dejamos que se reduzca a fuego medio unos 18 o 20 minutos.
6. Cuando se haya reducido el líquido incorporamos el queso parmesano y el perejil picado removiendo todo el preparado.
7. Probaremos el arroz cuya consistencia será más o menos blanda. 

Nota 

• El arroz más apropiado para esta receta es el Carnaroli pero podemos emplear el arroz Bomba.

TÉRMINO CULINARIO: MARCHAR

Empezar la cocción de un plato, previamente preparado o marcado.

TÉRMINO CULINARIO: MARCAR

Preparar un plato a falta de su cocción.

TÉRMINO CULINARIO: MANTEQUILLA BLANCA

Mantequilla amalgamada con vino blanco y escalonias picadas (variedad de cebolla).

TÉRMINO CULINARIO: MANTEQUILLA AMASADA O MANIER

Mezcla de mantequilla y harina a partes iguales finamente amasada. Se emplea para ligar rápidamente ciertas salsas, especialmente las salsas velouté y crema.

TÉRMINO CULINARIO: MAJAR

Quebrar de forma grosera, triturar de forma imperfecta, generalmente con ayuda del mortero.

TÉRMINO CULINARIO: MACHACAR

Empezar la cocción de un plato, previamente preparado o marcado.

TÉRMINO CULINARIO: MACERAR

Hacer que un producto tome los aromas de otros con los que está en contacto. Generalmente se utiliza un licor o incluso el jugo que van desprendiendo las frutas mezcladas, pueden actuar como elemento de maceración.

TÉRMINO CULINARIO: MACEDONIA

Mezcla de varios tipos de frutas naturales, cortadas en dados de forma regular, macerada en almíbar, zumo o licor.

TÉRMINO CULINARIO: LUSTRAR

Espolvorear de azúcar glass o lustre un preparado.

TÉRMINO CULINARIO: LIOFILIZAR

Desecar productos previamente congelados, mediante la sublimación del hielo formado por acción del vacío.

TÉRMINO CULINARIO: LIMPIAR

Dejar perfectamente limpio un pescado, una carne, un ave, etc... eliminando las partes nerviosas, pieles grasas, escamas, espinas, etc..

TÉRMINO CULINARIO: LIGAR

Espesar un preparado por la acción de un elemento de ligazón, fécula, harina,etc...

TÉRMINO CULINARIO: LEVANTAR

Poner un preparado a calentar hasta su hervor, de forma que se pueda comprobar su estado de conservación y si es apto o no para su consumo. Se aconseja levantar todos aquellos líquidos que se han elaborado al menos un día antes de ser utilizados.

TÉRMINO CULINARIO: LEVADURA

Masa sólida que se obtiene por diferentes sistemas y de diferentes materias, principalmente de un hongo unicelular y, que se emplea para hacer fermentar distintas masas de pastelería. Existen varios tipos de levadura, pero básicamente se emplean la química y la fresca o biológica.

TÉRMINO CULINARIO: LENGUA DE GATO

Pasta seca o de té. Ir a su receta

TÉRMINO CULINARIO: LECHO

Sinónimo de capa en la confección de una pasta o de cualquier otro preparado, cuyos elementos separados se superponen. Pero, principalmente, referido a la primera capa o base.

TÉRMINO CULINARIO: LAMINAR

Función de estirar una masa ( normalmente hojaldrada) con rodillo a mano o de forma mecánica.

TÉRMINO CULINARIO: LAMAS

Lonchas o rodajas muy finamente cortadas.

TÉRMINO CULINARIO: JULIANA

Hortalizas cortadas en tiras muy finas y alargadas de 3 a 5 cm de largo. Por extensión, se dice tambíén de la carne cortada de ese modo.

TÉRMINO CULINARIO: JARABE

Azúcar y agua cocidos. Puede denominarse Almíbar y estar aromatizado o no.

TÉRMINO CULINARIO: JALEA

Extracto gelatinoso y espeso de frutas que se obtiene de la cocción de las semillas y las peladuras de éstas con agua y azúcar hasta su reducción por evaporación al fuego. En ocasiones, se añade unas gotas de limón para evitar la oxidación.

TÉRMINO CULINARIO: INVERTIDO

Se aplica a un tipo de azúcar, de un bajo poder edulcorante, que se consigue transformando la sacarosa en glucosa y frutosa por hodrólisis.

TÉRMINO CULINARIO: INCORPORAR

Introducir o añadir un producto a otro para que se mezclen y formar una mezcla compacta.

TÉRMINO CULINARIO: INFUSIONAR

Resultado de verter agua hirviendo sobre un producto suficientemente aromático para extraer su sabor.

TÉRMINO CULINARIO: IGUALAR

Alisar un bizcocho, recortar algunas piezas para que resulten iguales.

TÉRMINO CULINARIO: INCISIÓN

Pequeño corte generalmente superficial que se practica a las viandas para que no se abran al cocerlas o para ayudar a cocerlas por ser demasiado gruesas.

TÉRMINO CULINARIO: GUISAR

Cocinar alimentos sometiéndolos a la acción del fuego mediante grasa, agua o caldo, así como otros condimentos. Es sinónimo de Estofar

Para profundizar más en esta técnica culinaria os animo a visitar mi tutorial sobre técnicas de cocción: Mixta

TÉRMINO CULINARIO: GUIRLACHE

Dulce elaborado a partir de azúcar caramelo al que se añade almendras. También se conoce como guirlache a una variedad de turrón.

TÉRMINO CULINARIO: GUARNECER

Acompañar un género principal con otros géneros menores sólidos que reciben el nombre de guarnición.

TÉRMINO CULINARIO: GRATINAR

Dorar a fuego fuerte de horno o gratinadora, la capa superior de una preparación de cocina, que generalmente lleva queso o pan rallado, formando una costra por encima.

Si quieres profundizar más en esta técnica culinaria te invito a visitar mi tutorial de técnicas de cocción: Expansión.

TÉRMINO CULINARIO: GRADO

Densidad del jarabe ( su contenido en azúcar y no su grado de calor), para conocer su densidad se utiliza el pesa jarabes.

TÉRMINO CULINARIO: GOUJONS

Pequeñas tiras de pescado sacadas de los lomos y que son empanadas a la inglesa (harina+huevo+pan rallado).

TÉRMINO CULINARIO: GLÚTEN

Sustancia proteica que una vez mezclada con agua da elasticidad a las masas.

TÉRMINO CULINARIO: GLUCOSAR

Añadir glucosa a la fabricación de un jarabe, mermelada o caramelo.

TÉRMINO CULINARIO: GLUCOSA

Jarabe espeso, viscoso y transparente que se obtiene por la sacarificación del almidón de ciertos vegetales, generalmente el maíz.

TÉRMINO CULINARIO: GLASERA

Utensilio compuesto de una rejilla y caja adaptable a su tamaño, empleada para bañar y escurrir simultáneamente piezas con glasa.

TÉRMINO CULINARIO: GLASA REAL

Mezcla a base de clara de huevo, gotas de limón y azúcar glass. Se obtiene con esto una pasta muy blanca y consistente, pero lo suficiente fluida como para manipularla con cornet. Se utiliza para decorar.

TARTA SACHER

INGREDIENTES PARA EL BIZCOCHO

4 huevos

160 gr de cobertura de chocolate negro

120 gr de harina

150 gr de azúcar

100 gr de mantequilla

1 sobre de levadura royal

ELABORACIÓN

1. Derretimos el chocolate y la mantequilla y reservamos.
2. Separamos las yemas de las claras.
3. Batimos las yemas con la mitad del azúcar hasta que éste disuelto y añadimos el chocolate fundido mezclándolo con una lengua o una cuchara.
4. Mezclamos la harina con la levadura royal y las tamizamos y la añadimos a la anterior mezcla con mucho cuidado, en dos tiempos.
5. Montamos las claras a punto de nieve y después  añado la otra mitad del azúcar batiendo esta preparación para que el azúcar se integre perfectamente. Las claras montadas las incorporo al recipiente de la harina y el chocolate, también en dos tiempos, aquí no utilizaremos la batidora mezclaremos todo con una lengua o una cuchara, envolviendo la mezcla con mucho cuidado, así el bizcocho resultante será muy esponjoso.
6. Engrasamos el molde con mantequilla y espolvoreamos un poco harina.
7. Horneamos aprox 50 minutos 180 grados centígrados los primeros 25 minutos y a 160 grados los 25 minutos restantes.

  PARA EL ALMÍBAR                           

 Disuelvo 100gr de azúcar en 200ml de agua y 50 de ron o licor de cerezas (optativo), dejo que hierva y que se reduzca.

INGREDIENTES PARA LA COBERTURA

150 ml de nata
150 gr de cobertura de chocolate negro
75 gr de mantequilla

• Añado la nata y la pongo a fuego medio hasta que hierva luego añado la mantequilla troceada hasta que se disuelva y fuera del fuego añado el chocolate para que éste no se queme.

PREPARACIÓN DE LA TARTA

1. Cortamos el bizcocho cuando se haya enfriado con un cuchillo de sierra alargado, sujetándolo por encima y se cortan dos o tres partes siendo la primera capa, la capa  de abajo por ser la más lisa.
2. Emborrachamos cada capa con almíbar y generosamente con mermelada de albaricoque.
3. Cubrimos con chocolate el bizcocho poniéndolo en una rejilla de horno y por debajo de ésta un plato grande. Se cubre totalmente de chocolate por todos los lados.
4. Se reserva una hora en la nevera.

Esta sería la presentación final, espero que os guste y que la podáis disfrutar. Buen acompañante de un té o un café.

TÉRMINO CULINARIO: GELATINA

Sustancia incolora y transparente obtenida de la cocción de huesos de animales, una vez clarificada y enfriada. También se denomina  cola de pescado a una sustancia sólida en forma de láminas.

TÉRMINO CULINARIO: GARRAPIÑAR

Acción de recubrir los frutos secos de una capa de azúcar caramelizado y grumoso.

TÉRMINO CULINARIO: GARAM-MASALA

Mezcla de especias e hierbas que se utilizan para preparar los curry y estofados indios.

TARTA DE LIMÓN DE LA MADRINA

Esta entrada de mi blog  se la dedico a la  Madrina, tarta que tantas veces nos la hacia tanto a mi como a  mi hermano cuando éramos niños. Mi homenaje para ella. Besos estés donde estés.

INGREDIENTES

370gr de leche condensada

150gr de galletas

100ml de vino de jerez o vino dulce 

100ml de zumo de limón 

80gr de mantequilla

3 huevos

Ralladura de limón  de medio limón 

ELABORACIÓN 

1. Mezclamos las galletas trituradas con mantequilla y el jerez o vino dulce y forramos con esta mezcla el molde de la tarta.
2. Separamos las yemas de las claras.
3. Mezclamos las yemas con la leche condensada con la ralladura y el zumo de limón.
4. Montamos las claras a punto de nieve y luego se añade poco a poco a la mezcla anterior.
5. Horneamos a 170 grados centígrados unos 20 a 25 minutos, podemos comprobar si esta cocinada la tarta introduciendo una aguja o brocheta en su interior, si sale limpia estará hecha.

TÉRMINO CULINARIO: FUMET

Líquido más o menos concentrado en los que se han cocido pescados, setas, trufas, etc.

Receta relacionada:

• Fumet de pescado

TÉRMINO CULINARIO: FREÍR

Introducir en una sartén con grasa caliente un género para su cocinado, debiendo formar una costra dorada.

Para saber más sobre esta técnica culinaria os recomiendo este tutorial en el hablo sobre las técnicas de concentración.

TÉRMINO CULINARIO: FORRAR

Barnizar un molde u otro recipiente, formando una capa de picadillo o gelatina, para envolver ciertos manjares. El forrado también se aplica a las piezas heladas.

TÉRMINO CULINARIO: FONDUE

Especialidad suiza hecha con queso, kirsch y vino blanco.

TÉRMINO CULINARIO: FONDO DE PASTEL

Pasta extendida por medio de un rodillo hasta reducirla al espesor deseado. Sirve para forrar moldes, como base de tartas, tartaletas, patés, etc.

TÉRMINO CULINARIO: FONDO DE COCINA

Caldo compuesto de huesos de ternera u otra res para añadir a otros guisos.

Recetas relacionadas:

• Fondo oscuro
• Fondo de ave

TÉRMINO CULINARIO: FONDO DE ALCACHOFA

Cogollo o parte tierna de la alcachofa

SOPA DE PATATA Y GUISANTES

INGREDIENTES (para 4 personas)

2 Cucharadas de aceite de oliva
2 patatas  grandes con su piel
2 cebollas cortadas en dados
75 gr de guisantes
1 litro de caldo vegetal
5 cucharadas de queso gruyer, rallado
sal y pimienta

Picatostes

Un chorrito de aceite de oliva
1 diente de ajo
1 cucharada de perejil picado
1 rebanada gruesa de pan blanco, en dados

ELABORACIÓN

1. Calentar el aceite en una cazuela grande y saltee la patata y la cebolla a fuego lento durante 5 minutos, removiendo constantemente.
2. Añadir los guisantes y remover para mezclar bien.
3. Agregar el caldo y llevarlo a ebullición. Baja la temperatura y cocer durante 35 minutos, hasta que la patata y los guisantes estén hechos.
4. Mientras tanto, prepara los picatostes. Calentar el aceite y freír el ajo, el perejil y los dados de pan durante unos 2 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que el pan de dore por todos los lados.
5. Incorporar el queso rallado en la sopa y salpimentar al gusto. Calentar con suavidad hasta que el queso empiece a fundirse. Servir en cuencos individuales y por encima incorporar los picatostes.

SOPA DE AGUACATE Y VERDURAS

INGREDIENTES (para cuatro personas)

1 Aguacate grande y maduro
2 cucharadas soperas de zumo de limón
1 cucharada de aceite de oliva
50gr de maíz de lata, escurrido
2 tomates, pelados y sin semillas
1 diente de ajo
1 puerro, picado
425ml de caldo vegetal
150ml de leche
Puerro cortado en rodajas finas para decorar

ELABORACIÓN

1. Pelar el aguacate y con un tenedor aplaste la pulpa con el zumo de limón y reservar.
2. Caliente el aceite en una cazuela grande y saltee el maíz, el tomate, el ajo picado, el puerro a fuego lento durante 2 a 3 minutos, hasta que las verduras se ablanden.
3. Triturar la mitad de las verduras y el aguacate en la batidora hasta obtener un puré. Verter en una cazuela limpia.
4. Agregar el caldo, la leche y cocer a fuego lento durante 3 a 4 minutos. Servir la sopa en cuencos individuales, adornada con rodajas de puerro.

Notas:

• Puedes añadir una guindilla picada (en el paso 2).
• Para los vegetarianos sustituye la leche de vaca por el licuado de soja, arroz, almendra...

SUQUET DE PESCADO Y MARISCO

INGREDIENTES (para 4 personas)

30gr de guisantes cocidos
4 papatas pequeñas (400gr)
2 tomates (300gr)
6 cucharadas soperas de aceite de oliva suave
3 dientes de ajo
1/2 kg de merluza (4 trozos)
1/2 kg de rape (4 trozos)
6 cigalas o gambones
1 calamar mediano
1/4 kg de almejas o chirlas
1 pimiento morrón asado
Sal y pimienta
1 cucharada sopera de harina
Agua (cantidad suficiente)

ELABORACIÓN

1. En una cacerola poner el aceite a calentar y rehogar los ajos muy picados. Cuando estén dorados, añade los tomates pelados, sin semillas y partidos en trozos. Agregar las patatas peladas y cortadas en rodajas de medio centímetro de grosor, así como el calamar cortado en trozos. Rehogar durante 5 minutos. Espolvorear con la harina, mezcla todo dando unas vueltas y cubrir con agua, que quede el guiso bastante cubierto. Dejar cocer 15 minutos y salpimentar.
2. Añadir entonces el pescado y el marisco en trozos, volviendo a cubrir con agua suficiente si hiciese falta. Dejar cocer otros 15 minutos más.
3. Al ir a servirlo en una sopera, añadir el pimiento morrón cortado en trozos pequeños y los guisantes.

Nota:

• Para potenciar el sabor de este plato sustituir el agua por un fumet de pescado

SABAYÓN

INGREDIENTES

4 yemas de huevo

1 cucharadita de azúcar 

150 ml de caldo de ave

45 ml de vino blanco

1 cucharadita de zumo de limón 

Sal y pimienta negra recién molida 

ELABORACIÓN 

1. Ponemos en un bol las yemas y añadimos el azúcar, batir a mano o con un batidor eléctrico, hasta que todo se mezcle y tome un color ligeramente pálido.
2. Agregamos el caldo de ave, el vino blanco y seguimos batiendo hasta que todo esté muy mezclado.
3. Poner el bol sobre una cacerola con agua a fuego suave (baño maría); el agua no debe tocar la base del bol. Batir unos 8 o 10 minutos, hasta que la salsa esté espesa y espumosa. Si usamos un batidor eléctrico, el batido sólo tarda 5 minutos.
4. El sabayón está listo cuando queda un hilo al levantar el batidor. Salpimentar a gusto y servir de inmediato.

SALSA MALTESA

INGREDIENTES

100ml de zumo de naranja

La piel cortada en tiras finas de una naranja 

1 cantidad de Salsa Holandesa

ELABORACIÓN 

1. En una cacerola cocemos a fuego lento el zumo de naranja hasta que reduzca una tercera parte.
2. En otro cazo, blanquear un minuto la piel de la naranja con agua hirviendo y escurrir, refrescar y volver a escurrir. Añadimos la reducción de zumo de naranja y dejamos que hierva a fuego suave más o menos un minuto.
3. Añadimos la reducción de zumo de naranja a la salsa holandesa en el momento de servir.

SALSA DE ACEITE DE OLIVA

Salsa suculenta y sabrosa de muy bajo colesterol, ya que se hace con aceite de oliva en lugar de mantequilla. Acompaña muy bien al pollo o al pescado a la parrilla. Como alternativa, podría usar pimientos asados y pelados de lata.

INGREDIENTES

60gr de harina

4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

500 ml de caldo de ave

1 pimiento morrón asado

75 gr de aceitunas verdes sin hueso y picadas

1 diente de ajo, machacado en una pasta con un poco de sal

2 cucharadas de perejil

Sal y pimienta negra recién molida

ELABORACIÓN 

1. Calentamos 3 cucharadas de aceite y añadimos toda la harina dándole vueltas hasta que se integre muy bien con el aceite durante unos minutos. Agregamos el caldo de ave y dejamos que hierva; revolvemos.
2. Bajamos el fuego y espumamos. Agregamos el pimiento morrón bien picado y sin semillas y dejamos cocer a fuego suave unos 30 minutos, revolviendo de vez en cuando.
3. Agregamos las aceitunas y el ajo; cocemos a fuego suave entre 2 y 3 minutos. Salpimentamos; añadimos el resto de aceite y batimos; agregamos el perejil y revolvemos.