lunes, 7 de mayo de 2012

TÉCNICA DE COCCIÓN: CONCENTRACIÓN

El principio de concentración consiste en emplear temperaturas elevadas, con lo que se consigue, por medio de la coagulación inmediata de los prótidos de la superficie, los alimentos conservan la mayor parte de sus jugos nutritivos y su sabor.

Principales técnicas que se pueden llevar a cabo utilizando este método:

SALTEAR

Consiste en cocer a fuego vivo alimentos cortados en pequeños trozos regulares, en una sartén, con una pequeña cantidad de grasa.

Cómo proceder:
  • Se deberá emplear el movimiento característico del salteado, evitando así que la materia prima a tratar se deforme (es conveniente no emplear utensilios tales como espumaderas, cucharas de madera, etc., sino que se sujetará la sartén por el mango al mismo tiempo que se voltea su contenido).
  • La superficie de los alimentos salteados deberá quedar dorada, consiguiendo así que los jugos no se escapen y conserven la mayoría de sus propiedades nutritivas.
  • Se puede obtener un desglasado de la sartén (disolver el agarre de los alimentos en la sartén) si se deseara recuperar la pequeña cantidad de jugos perdidos.
  • Se pueden saltear hortalizas, pequeñas piezas de carne o pescado, legumbres, etc.
Ejemplos: Solomillo de ternera Strogonoff; hojaldre de verduras salteadas con sabayón de trufa.


ASAR

Consiste en cocer un alimento sometiéndolo a la acción directa del calor en un ambiente seco, bien sea en un horno de gas, eléctrico o incluso de leña. También se puede utilizar el espetón que es un aplique del horno. (asador giratorio).

Cómo proceder:
  • Preparaciones previas al asado: limpieza de la pieza, deshuesado en caso necesario, bridado y precalentado del horno.
  • Cocción: previo dorado a fuego vivo de la pieza, disponer en placa, salpimentar, incorporar grasa, vino y hierbas aromáticas (opcional).Regar la pieza durante su cocción (el tiempo de cocción dependerá del tamaño y calidad de la pieza).
  • Confección del jugo: en todos los asados, se puede obtener el jugo de asado. Primeramente, desgrasar la placa a fuego vivo sin la presencia de la pieza, con el fin de eliminar el exceso de grasa ( es conveniente dejar una pequeña parte que le aportará fluidez y brillo al jugo resultante); posteriormente añadir un poco de vino, fondo oscuro o agua y limpiar toda la placa esmeradamente, desleyendo todos los jugos caramelizados. Ligar con fécula o almidón, colar por estameña metálica y rectificar al punto de sazón. El resultado debe ser una salsa oscura y muy sabrosa que será el indicativo del concentrado.

 Ejemplos: Pollo asado, pierna de cordero asada.

Observaciones: Se puede asar con verduras, procedimiento de igual manera e incorporando guarnición aromática, no se debe confundir con un breseado.


RISOLAR

Se trata de una técnica empleada con el objeto de dorar uniformemente un género, consiguiendo así que su interior resulte muy tierno y el exterior crujiente. En concreto, esta técnica se emplea para la preparación de patatas risoladas.

Cómo proceder:
  • Blanquear primeramente la verdura en caso de que su tamaño y dureza lo requiera.
  • Saltear con grasa (mantequilla, aceite de oliva) hasta formar una costra dorada.Salpimentar.
  • Terminar de cocer en horno seco. Rectificar de sazonamiento en caso necesario.

Ejemplos: Patatas avellana, patatas guisante.


FREÍR

Consiste en cocer los alimentos sumergiéndolos en gran cantidad de grasa (a gran fritura) a temperatura moderada (180 grados centígrados) provocando el endurecimiento y dorado de la superficie de los mismos.

Grasas apropiadas para freír

Deben de ser grasas comestibles autorizadas, que no comuniquen al alimento un sabor impropio. Cada tipo de grasa tiene un punto crítico de temperatura al que no se debe llegar nunca (o por lo menos se debe evitar), ya que la grasa se descompone y se quema,perdiendo calidad y digestibilidad.

Recomendaciones para un mejor uso de las grasas

Durante el proceso de fritura, la grasa se ve sometida a tres variables que hacen disminuir su calidad y a modificar su estructura:
  • La humedad que despende el alimento.
  • La temperatura elevada y constante de la freidora.
  • El oxígeno que penetra en la grasa oxidándola.
Por esta razón y para que estos factores intervengan lo menos posible en la fritura se tomarán las siguientes medidas:
  • Freír a temperatura adecuada, evitando mantener la freidora al máximo cuando ésta no vaya a ser utilizada.
  • Mantener la freidora cerrada, después de apagarla (al abrigo de la luz).
  • Filtrar el aceite según el uso del mismo con la finalidad de eliminar residuos (partículas sólidas de los fritos en general).
  • Utilizar freidoras de zonas frías o de agua (son aquellas que disponen de una zona fría con temperatura de unos 60 grados centígrados, donde se acumulan los residuos, los cuales no tienden a salir a la superficie por exceso de calor. Al mismo tiempo, las de agua permiten cambiar ésta diariamente, eliminando los posibles residuos almacenados y manteniendo la freidora limpia durante más tiempo).
Ejemplo: freír patatas, verduras, calamares a la romana....


EMPARRILLAR

Consiste en la exposición de pequeñas piezas (filetes, escalopes, chuletas, supremas) a una fuente de calor generada por una plancha o barbacoa. Las piezas son pasadas por la placha o barbacoa (engrasada) a unas temperaturas elevadas, con la finalidad de coagular de inmendiato los prótidos del exterior de las mismas y evitar así la salida y posterior pérdida de los jugos. Hay que tener en cuenta que bajo ningún concepto se debe pinchar, ni presionar las piezas durante y tras su cocción, ya que se producirá la salida de los jugos.

Ejemplos: Solomillo a la broche, medallones de ciervo grillados con salsa de arándanos, etc..


COCER EN UN LÍQUIDO HIRVIENDO

Se trata de una técnica de cocción que consiste en aplicar a los alimentos una cocción corta o prolongada, sumergiéndolos en un estado líquido (agua, fondo, caldo corto, jarabe perfumado, nata ...). El primer contacto del alimento con el calor (100 grados centígrados) provoca la coagulación de los prótidos al instante, impidiendo el intercambio entre líquido y el alimento que se va a cocer. Observación: existe una pequeña pérdida de jugos, pero no comparable a la que se podría producir en una cocción partiendo de un líquido frío.

Técnicas:
  1. Cocer en un líquido. Técnica que consiste en cocer un alimento en agua el tiempo deseado. Su objetivo es ablandar y cocer el alimento.
  2. Blanquear. Esta técnica de cocción presenta dos objetivos:
  • Ablandamiento de la materia prima ( es habitual aplicarlo únicamente a verduras), pero con límite de tiempo. Suele emplearse un tiempo reducido; los alimentos deben presentar su justo punto de cocción o incluso una cocción relativamente insuficiente, ya que, en ocasiones son sometidos a segundas cocciones, como las risoladas y los salteados. Su refrescado (agua y hielo) y escurrido son operaciones imprescincibles.
  • Cocer durante un tiempo reducido alimentos muy concretos con la finalidad de eliminar de impurezas y enranciamientos. Se deben escurrir y enjuagar con agua fría. En ocasiones a esta acción se la denomina escaldar.
   3.   Escaldar. Se trata de una técnica que presenta dos objetivos:
  • Cocer un alimento en agua un corto tiempo con la finalidad  de retirarles la piel; por ejemplo ciertas verduras (tomates), así como los frutos secos (pistachos, avellanas) y con menor frecuencia aves (desplumar).
  • Escaldar en un almíbar frutas para evitar su oxidación, prolongando así su color original, como es el ejemplo de la macedonia.
   4.  Escalfar. Técnica empleada para la cocción de huevos descascarillados en agua.
       
   Cómo proceder:
  • Disponer agua con sal y vinagre blanco en un recipiente al fuego, hasta su ebullición.
  • Disminuir la intensidad del fuego e incorporar los huevos cascados uno a uno.
  • Retirar del líquido, después de haber observado que la clara está cuajada y la yema cruda ( 2 o 3 minutos).
  • Enfríar en agua con hielo.
  • Escurrir, una vez fríos, sobre un paño limpio.
  • Desbarbar los huevos que lo requieran.

COCER AL HORNO

Técnicas:
  1. Cocer a baño María. Consiste en cocer preparaciones normalmente moldeadas dentro de un recipiente con agua. Se debe evitar la cocción del agua asustándola en caso de que llegue a la ebullición (echar agua fría).
  2. Cocer en papillote. Técnica que consiste en cocer un alimento dentro de una bolsa cerrada herméticamente, confeccionada con papel de aluminio, sulfurizado o ambos.

COCER AL VAPOR

Consiste en aprovechar el gas que se produce cuando el estado físico de un líquido se modifica por acción del calor, provocando vapor.
En cocina se puede utilizar un horno a vapor o una vaporera, consistente en un recipiente lleno de agua, que contiene una rejilla disuelta sobre su base (la rejilla y el agua no deben estar en contacto), este se cierra heméticamente, cocinándose el alimento por el vapor de agua que se produce. El agua que se encuentra en el recipiente puede estar aromatizada con verduras, hierbas aromáticas u otros ingredientes.

Diferentes maneras de cocer al vapor:

  1. Cocer sin presión. En este caso la cocción se realiza a la temperatura a la que llega el agua en ebullición (100 grados centígrados). Se puede emplear horno de convección o vaporera.
  2. Cocer con presión. La cocción es exactamente igual a la descrita en el procedimiento anterior, pero difiere en el recipiente empleado. En este caso, se trata de una olla a presión en la que la temperatura asciende a 104 a 109 grados centígrados.
  3. Cocer con alta presión. La cocción en alta presión se realiza en un cocedero de vapor inyectado, alcanzando temperaturas de 110 a 120 grados centígrados. La máquina se compone de un generador independiente del compartimiento de cocción, que se encarga de suprimir el exceso de humedad y recalentar el vapor. Este vapor es inyectado al compartimiento de cocción, donde se encuentran los alimentos, penetrando rapidamente en éstos y cociéndolos en tiempos muy cortos. Un ejemplo son las conservas.
Ventajas de la cocción al vapor:
  • Se trata de la cocción más saludable desde el punto de vista dietético.
  • Los alimentos cocidos de este modo conservan un máximo de elementos minerales y vitaminas.
  • Mantienen los alimentos mejor su volumen, sabor, textura y color.
  • La olla a presión economiza un 10% de energía y, pricipalmente de tiempo.

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